Toma
(Foto: salto.bz)
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Gastronomia

¡Vamos a Tapear!

Claudio Melis, chef di “In viaggio” e “Tree-Brasserie”, segna il suo triplete. Apre oggi “¡Toma!”: un soffio di Spagna nel centro di Bolzano.
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Gabriele Di Luca15.10.2020
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Il quadro gastronomico bolzanino perde un dettaglio, ma ne acquista subito un altro. Cominciamo dalla perdita (confidando che il boccone amaro sia risarcito dal seguito). Lo chef siculo-sudtirolese Manuel Astuto, che per dieci anni aveva guidato il Ristorante dell'Hotel Laurin, abbandona uno degli indirizzi più sicuri della gourmandise locale e si concede un periodo di “riflessione”. Sceglierà con comodo dove andare (le offerte fioccano), si spera non troppo lontano. Si sa: la cucina è come il mare davanti a Genova, che si muove anche di notte e non sta fermo mai. E le barche migliori non sostano a lungo nei porti: amano riprendere il largo. Auguri Manuel.

Una Stube del Seicento si trasforma in Tapas-Bar

Ma a proposito di “prendere il largo”, ecco il dettaglio in più, l'ultima pennellata sul quadro. Claudio Melis è lo chef al quale la città deve il ritorno della stella Michelin dopo mezzo secolo d'assenza, e che oltre all'estro (s)confinato ai fornelli ha sempre cercato di proporre un progetto di cucina articolato su più dimensioni, dinamizzando non poco l'offerta reperibile dalle nostre parti. Adesso, dopo In viaggio, dopo Tree Brasserie, lo spazio del Luna ospiterà anche – a partire da oggi (15 ottobre) – un Tapas-Bar di chiara ascendenza spagnola: ¡Toma! E qui occorrono almeno un paio di precisazioni, in primo luogo linguistiche.
 

Cosa sia una “tapa” dovrebbe essere noto. Si tratta di una numerosa famiglia di preparazioni alimentari, di origine iberica, consumate come aperitivi o antipasti, accompagnando uno (o più) calici di vino. Calde o fredde, dolci o salate, possono concentrare in uno spazio esiguo (attinente cioè al cosiddetto finger-food) una grande varietà di prodotti. Curiosa è l'etimologia del termine, che ne spiega peraltro benissimo l'utilizzo. Illustra Wikipedia: “L'origine della parola tapa deriva dall'antica usanza di coprire (in spagnolo tapar) i bicchieri di vino nelle taverne e nelle locande, con un pezzo di pane o prosciutto, per evitare che vi potessero entrare insetti o polvere”. Toma, invece, significa “presa”, e rimanda al gesto di prelevare qualcosa dal piatto per portarselo alla bocca. Olé.
 

Il varo del nuovo Wine-Bar (o Tapas-Bar) nel centro di Bolzano – l'ingresso si trova al numero 25 di via Bottai – non è stato in realtà facile. L'idea ha dovuto attendere almeno un anno per materializzarsi: complice la pandemia, ma anche la difficoltà di ottenere i permessi definitivi. Sì, perché il locale andrà ad occupare la cosiddetta Stube Andreas Hofer del vecchio complesso (dell'eroe se ne conserva lì anche una reliquia, peraltro molto profana), risalente al 1600, e il suo ammodernamento, pur rispettando i criteri di una rigorosa preservazione dell'ambientazione originaria, è costato qualche fatica persuasiva in più. Ma non sarebbe stato ovvio aspettarsi, in un posto del genere, una cucina di rigorosa impostazione tirolese? Melis, per fortuna, non è di questo avviso.

Come un'ostrica antica che nasconde una perla contemporanea

Bolzano è una città che, volente o nolente, sta vivendo un processo di internazionalizzazione, può e deve guardare al futuro, al mondo che la circonda”, sostiene lo chef di origini sarde. E prosegue: “Ci interessava sviluppare un concetto ulteriore di socialità legato al vino e al cibo che potesse declinare in modo più spigliato e informale ciò che, con altri accenti, troviamo negli altri due spazi gestiti da noi. Qui tutti i locali che offrono da bere chiudono presto, già alle nove diventa difficile trovare qualcosa. ¡Toma! invece sarà aperto dalle 17.00 fino alle 23.00 (ordinanze anti-Covid permettendo, ndr), e fornirà l'occasione di prendere un aperitivo ma anche di fare uno spuntino dopo essere stati al cinema o a teatro”.

Perché proprio la Spagna, poi, è presto detto. “Il cortile interno dell'albergo Luna ricorda un po' Siviglia, con le scale in legno che si intrecciano, i muri bianchi. L'accostamento ci è sembrato molto pertinente. Abbiamo cercato di sovrapporre questa sensazione esotica all'impianto della Stube storica, senza sovvertirne il fascino: come un'ostrica antica che nasconde una perla contemporanea. I nostri ospiti potranno così gustare un buon bicchiere di vino, conoscere anche bottiglie importanti, adocchiando le vetrinette che espongono le tapas. Il grande banco da lavoro in Corian, appoggiato al centro, sarà il fulcro del nostro lavoro, o se vogliamo il palcoscenico sul quale rotoleranno le fette di Pata negra, verranno tagliate salsicce di camoscio, o si disporranno le porzioni di Queso Manchego, di Pulpo á Feira e le acciughe del Cantabrico. Ovviamente offriremo anche prodotti italiani e qualche piatto dalla cucina centrale”.

In tempi in cui le preoccupazioni legate alla convivialità minacciano di oscurare la voglia di stare insieme, aprire un nuovo spazio eno-gastronomico può sembrare una scelta temeraria. Ma la volontà e la determinazione di non mollare mai sostengono Claudio Melis, sua moglie Monika e Robert Wieser. Assieme al dialetto, all'italiano, al tedesco, alle altre lingue che i turisti o i nuovi cittadini portano a Bolzano, dalla metà di ottobre sentiremo quindi sempre più dire: ¡Vamos a Tapear!

 

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