Fin dal tardo Medioevo operavano a Bolzano almeno 18 panifici, molti dei quali concentrati tra via Francescani e piazza Domenicani, quindi piazza Erbe e dintorni. Un vero e proprio distretto, si direbbe oggi. Il consumo di pane – il primo elemento dell’alimentazione – era molto alto ed erano quindi necessari sia molti mulini, che forni per il pane. Si è calcolato che a quei tempi erano necessari circa 300 kg di cereali in media per ogni abitante all’anno, senza contare i maggiori consumi provocati dalle fiere stagionali con molti visitatori.

Anche per la produzione del pane, Bolzano si è sempre assunta il ruolo di piazza di incontro tra le diverse culture, in questo caso panificatorie, del nord e del sud. Si produceva il pane nero acido (in tedesco Sauerbäcker) ed il pane bianco dolce (Süßbäcker), il teutsches Brot ed il welsches Brot (rispettivamente pane dei tedeschi e pane degli italiani). La stessa denominazione dei panificatori variava tra il Bäcker ed il Pistor.

Fin dal 16^imo secolo, i fornai ed i mugnai bolzanini si erano organizzati in una fratellanza (Brüderschaft) con fini sociali e religiosi. Dopo l’abolizione di queste organizzazioni imposta nell’era napoleonica, gli stessi soci fondarono una cooperativa di settore denominata Bäckergenossenschaft. Era l’anno 1785 e nacque la prima cooperativa bolzanina.

La cooperativa promuoveva innanzitutto l’aiuto mutualistico tra i soci. La cassa della cooperativa era finanziata dai contributi obbligatori dei singoli, dalle multe e dalle offerte volontarie. Con questo denaro venivano promosse iniziative a favore dei soci come il sostegno in caso di lutti e calamità, per l’abbigliamento professionale, per feste della categoria e per offerte per i casi sociali nella comunità locale.

La cooperativa rappresentava inoltre una sorta di marchio territoriale, un’anteprima della Corporate Communication, per la tutela del pane bolzanino. Ogni socio esibiva lo stesso stemma e cioè l’immagine di un Brezel. La cooperativa regolamentava quantità, qualità e prezzo del pane, così come la normativa per la produzione e la vendita. Ad esempio, non era consentito ai clienti di entrare nel laboratorio, ma il pane veniva venduto all’aperto su banchi in piazza erbe, gestiti in comune tra i soci. Non era consentito introdurre in città pane prodotto con cereali mescolati (orzo e segale) e per questo sottocosto, o proveniente dall’esterno: in questi casi scattava il sequestro dello stesso da parte del controllore giurato (beeideter Brotbeschauer). La cooperativa garantiva ai singoli soci una sorta di pace concorrenziale interna e favoriva invece forme di collaborazione produttiva.

In piazza del Grano esisteva il grande magazzino di cereali, originariamente di proprietà del vescovo di Trento. La cooperativa non associava i pasticceri del centro di Bolzano, i quali ne fondarono successivamente una loro specifica di categoria, denominata Genossenschaft der Konditoren, presidente Johan Schätzer.

Non poteva mancare, però, la controparte sindacale: all’inizio del ‘900, la cooperativa dei panettieri presieduta allora da Hans Ladinser dovette confrontarsi e spesso anche scontrarsi con l’associazione sindacale dei lavoratori del settore (Verband der Bäckereiarbeiter).

E così la prima cooperativa bolzanina entrava nell’era delle trasformazioni sociali e delle aspirazioni ad una maggiore giustizia sociale.

[di Alberto Stenico]