Die neue Salto-Reihe „Culture & Calories“ in Zusammenarbeit mit dem Museumsverband Südtirol Aktionen, Initiativen und Ausstellungen vor, die sich mit der regionalen Kulturgeschichte der Ernährung und Heilmittel beschäftigen. Die Speise(land)karte reicht von der Nahrungsmittelproduktion und regionalen Essgewohnheiten bis hin zur Ikonographie des Essens und Trinkens in der Kunst. Dazu präsentiert Salto „Culture & Calories“ jeweils ein Gericht aus der (bereits vergriffenen) Publikation „Marklhof / Bellavista - Ein Rezeptbuch 1960 - 2012“ zum Nachkochen. Lassen Sie es sich schmecken!

Barocke Tafelfreuden

Dem gemeinsamen Mahl kommt im Kloster Neustift seit jeher eine wichtige Funktion zu. Einblicke in die klösterliche Esskultur geben barocke Gastmahlbilder, die in zwei Sonderführungen mit Museumskurator Hanns-Paul Ties entdeckt werden können. Den Ausklang zu diesem besonderen Augenschmaus bildet ein kleiner Umtrunk im Stiftskeller. Ein Vorgeschmack von Kleriker Herr Maximilian Maria Stiegler und Hanns-Paul Ties.

salto.bz: In der christlichen Tradition spielen das gemeinsame Essen sowie die Gastfreundschaft eine wichtige Rolle. Wie wurden diese Werte im Kloster Neustift gelebt und welche Rolle kommt dem gemeinsamen Mahl heute noch zu? 

Kleriker Herr Maximilian Maria Stiegler: Neben Liturgie und Chorgebet kommt im Augustiner Chorherrenstift Neustift seit jeher dem gemeinsamen Mahl eine wichtige gemeinschaftsstiftende Funktion zu. Nach den drei täglichen Gebetszeiten am Morgen, zu Mittag und am Abend begeben sich die Chorherren gemeinsam und in Stille in das Refektorium, den Speisesaal des Klosters. Dort hören sie zu Beginn eine Stelle aus der Heiligen Schrift, um während des anschließenden Essens in einen geselligen Austausch miteinander zu treten. Bereits der hl. Ordensvater Augustinus legte nach Auskunft seines Biographen Possidius bei Tisch mehr Wert «auf die Lesung und anregende Unterhaltung, als auf Essen und Trinken» (Possidius, Das Leben des Augustinus, Kap. 22).
Seit seiner Gründung im Jahr 1142 ist das Kloster Neustift darüber hinaus ein Ort gelebter Gastfreundschaft. Bis zum Ende des Mittelalters bestand im Bereich des Stifts ein Hospital zur Verpflegung von Pilgern, Reisenden und Hilfsbedürftigen; für die Frühe Neuzeit ist ein «Gästehaus» («domus hospitum») dokumentiert. Seit 1970 lebt die Tradition der Gastfreundschaft in dem von Altpropst Chrysostomus Giner eingerichteten Bildungshaus Kloster Neustift weiter.

Was erwartet die BesucherInnen bei den Sonderführungen am 18. September und 16. Oktober? 

Hanns-Paul Ties: Von der zentralen Bedeutung des gemeinsamen Mahls für die Neustifter Chorherrengemeinschaft zeugen auch mehrere barocke Gemälde mit Darstellungen biblischer Gastmähler. Diese Bilder werden im Konvent und in der Prälatur verwahrt und anlässlich der Sonderführungen zusammen mit einer Reihe weiterer Kunstwerke ausnahmsweise auch für die BesucherInnen zugänglich gemacht. Das wohl spektakulärste Gemälde – Stephan Kesslers «Gastmahl im Haus des Pharisäers Simon», das mit ca. 2,4 x 10 m größte Leinwandgemälde Tirols – wurde 2019 umfassend restauriert. Das «Letzte Abendmahl» an der Decke der Hartmannskapelle gilt als das «Probestück», das Matthäus Günther im Hinblick auf den Auftrag für die Freskierung der Neustifter Stiftskirche ausgeführt hat. Es bietet die Möglichkeit, die virtuose Freskokunst des Malers aus nächster Nähe zu bestaunen.
Im Rahmen der Führungen wird darüber hinaus aus archivalischen Quellen berichtet, die über die Essgewohnheiten der Neustifter Prälaten, Chorherren und Bediensteten in der Barockzeit Auskunft geben. Den Ausklang bildet ein kleiner Umtrunk im Stiftskeller.

Die barocken Gemälde zeigen keine zeitgenössischen Tischgemeinschaften, sondern biblische Gastmähler. Erlauben Sie dennoch Rückschlüsse auf die klösterliche Esskultur im Barock?

Hanns-Paul Ties: Tatsächlich sind auf den Bildern nicht nur Gastmähler aus der Zeit Jesu dargestellt, sondern darüber hinaus in aller Regel Kompositions- und Figurenmotive aus Vorlagen älterer Künstler verarbeitet. So steht Stephan Kesslers Gemälde in der Tradition der monumentalen Gastmahlbilder des Paolo Veronese und enthält darüber hinaus Motivzitate aus mehreren Bilderfindungen des Peter Paul Rubens. Dennoch lassen sich etwa im Bereich der von Kessler sehr detailreich wiedergegebenen Speisen durchaus Bezüge zu den Essgewohnheiten der Neustifter Prälaten und Chorherren herstellen. So verweisen die zahlreichen unterschiedlichen Fischgerichte auf die zentrale Bedeutung, die angesichts der zahllosen Fasttage dem Fischkonsum im Kloster zukam.
Interessant ist auch eine motivische Veränderung, die Kessler gegenüber einer Rubens-Vorlage vorgenommen hat. Und zwar hat er die Pfauenpastete in den Händen zweier nach Rubens kopierter Diener gegen eine Birkhahnpastete ausgetauscht. Dazu passt der Quellennachweis, dass der in den Neustifter Wäldern in Riol westlich von Franzensfeste beschäftigte Klosterjäger die Stiftsküche unter anderem regelmäßig mit Birkwild versorgt hat.

"Culture & Calories"-Rezept aus dem Buch:
 

GOLDBRASSE auf mediterrane Art

FÜR 2 PERSONEN

2 Goldbrassen (etwa 400 g), küchenfertig
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 Knoblauchzehen
2 Rosmarinzweige
2 EL Mehl
3 EL Olivenöl extra vergine
340 g Kirschtomaten, halbiert
2 EL Taggiasca Oliven
20 Salzkapern
2 EL Petersilie, fein gehackt
2 Msp. Thymian, getrocknet
1 TL Knoblauchöl

ZUBEREITUNG

Goldbrassen innen und außen salzen und pfeffern. Knoblauch und Rosmarin in die Bauchhöhle legen und die Goldbrassen mit Mehl bestäuben. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Goldbrassen darin auf beiden Seiten etwa 3 Minuten anbraten. Kirschtomaten, Oliven, Kapern, Petersilie und Thymian zugeben, mit Knoblauchöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen ungefähr 15 Minuten garen.
Goldbrassen zusammen mit Tomaten, Oliven und Kapern auf Tellern anrichten und servieren