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Torta di Rose

Lido 84: Ein Geheimtipp in Gardone, der keiner mehr ist.
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Ein Geheimtipp, der eigentlich keiner mehr ist: Seit Riccardo Camanini, zuvor Chefkoch in der renommierten "Villa Fiordaliso", vor weniger als drei Jahren das "Lido 84" in Gardone übernommen hat, genießt er in jenen italienischen Foodblogs, für die Kreativität mehr ist als nur ein Verrat am "Artusi", fast schon Kultstatus. Auch der   "Espresso" zeichnet ihn bereits mit 18 Punkten bzw. nunmehr "tre cappelli" aus  - eine Bewertung, die in Südtirol bisher nur das "St. Hubertus" erreicht hat. Weil sich aber der Michelin bislang zurückhielt (ein Stern), ist Camanini für viele kulinarisch Interessierte immer noch ein eher unbeschriebenes Blatt -  und das hat sich selbst dann nicht geändert, als im Vorjahr der große Alain Ducasse kundtat, die "Spaghettoni con burro e lievito di birra" im Lido 84 seien tout court das Beste gewesen, was er je gegessen habe.

Meine Erwartungen waren also hoch, und ich wurde nicht enttäuscht. Camanini hat einen Stil entwickelt, der sich noch am ehesten - und sicher am Banalsten - als ganz individuelle Mischung aus Tradition und Moderne bezeichnen ließe; allerdings nicht nur der italienischen Tradition, sondern ganz bewusst auch der französischen, wie etwa in der "Lepre al cucchiaio", einer Hommage an die klassische "Lievre royale", oder  in seinen Saucen auf der Basis von Kalbsknie und Kollagen. "Modern" ist er dagegen in der behutsamen Verwendung japanischer Stilemente, in einigen Kochechniken  und in der Vorliebe für einfache Zutaten ("materie prime povere", wie es so schön heißt) mit  Anklängen an Lopriore oder Parini - die Lieblinge der italienischen Avantgarde, die vom Michelin nach wie vor verschmäht werden. Texturas, Espumas und flüssigen Stickstoff  sucht man dagegen vergebens, wie immer man dazu auch stehen mag.

Wir wählten diesmal das Menü "I classici"; auf die kreativere Variante ("Oscillazioni") freue  ich mich bei  meinem nächsten  Besuch, der im Übrigen so sicher kommen wird wie die tägliche Pressemitteilung von Andreas Pöder. Nach einigen eher unspektakulären "stuzzichini" zum Aperitiv und einem  hervorragendem Amuse-Gueule (Kürbiscreme mit Sternanis) folgten:

 
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Cernia al vapore, Olio, Limone, Wasabi, Lattuga

Die Kombination aus Wasabi und Kopfsalat in der Sauce mag eigenwillig klingen, wird aber mit Olivenöl und  Zitrone perfekt ausbalanciert;  der Fisch ist makellos gekocht.
 
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Spaghettini, Patate, Pesce Azzurro, Mandarino

Die Spaghettini sind hier ganz bewusst nicht allzusehr "al dente" gegart , weil bereits  der "pesce azzurro" einen gewissen "Biss" bietet; konzeptuell  einfach, aber wiederum überzeugend.
 
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Riso, Stracchino, Sarde di Lago allo Spiedo

Auch beim Risotto wird mit fast schon ostentativ unprätentiösen Zutaten gearbeitet. Die Sardinen wurden zerbröselt und bieten einen leichten crunch; technisch einwandfrei, dennoch vielleicht der am wenigsten überzeugende Gang.
 
 
Luccio Perca alla Plancha, salsa al Burro e Curcuma, Coste Svizzere (ohne Abbildung)
Für mich persönlich vielleicht etwas zurückhaltend gesalzen, wie so oft in der italienischen Spitzenküche; unabhängig davon ein hervorragender Fischgang, mit einer intensiven und trotz Butter überhaupt nicht schweren Sauce. 
 
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Guancia di Manzo brasata alla Diavola con Purea di Patate Rattes

Ganz eindeutig ein Höhepunkt:  Das Püree á la Robuchon mit der Verwendung von (festkochenden) "la ratte"-Kartoffeln  - allerdings mit etwas weniger Butter als der Meister -  wurde schon vom gestrengen Edoardo Raspelli als "innarrivabile" bezeichnet, und er hat recht; die Sauce ist extrem intensiv und dennoch elegant, und für das Fleisch selbst ist wohl "butterzart" bei aller Abgedroschenheit das angemessene Adjektiv.
 
"Torta di Rose cotta al momento, Zabaione al Vov, Limoni del Garda"
 
Ein weiterer "signature dish" von Camanini und ein neuer Beleg dafür, dass bei perfekter Zubereitung auch ein konventionelles Dessert zu einem unkonventionellen Genuss wird.
 
Kurzum: In Gardone hatte ich eines der besten Essen seit Langem - und das zum Preis von drei Gängen á la carte in manchem Dorfgasthaus.
 
Lido 84
Gardone (BS) Corso Zanardelli, 196
Menüs von 60 bis 75 Euro; á la carte: Hauptgänge 25 Euro

 

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