Nei laboratori di Scienze e Tecnologie alimentari al Parco Tecnologico NOI nasce il primo brevetto targato UniBz.
Il team scientifico guidato da Matteo Scampicchio - professore ordinario di Tecnologie alimentari alla Facoltà di Scienze e Tecnologie - partendo dagli scarti provenienti la lavorazione delle mele è riuscito ad estrarre una cera naturale dalle enormi potenzialità.

A parlarne è direttamente la ricercatrice Giovanna Ferrentino, il cui ruolo in questa fase è stato pressochè determinante.

Salto.bz: Giovanna Ferrentino, come siete arrivati a scoprire che dietro a un rifiuto dell’industria agroalimentare si cela una risorsa così preziosa e dai mille utilizzi?

Giovanna Ferrentino: Dalle mele abbiamo estratto con una tecnologia che non utilizza solventi organici le cere presenti sulle bucce e successivamente siamo riusciti a studiarne le funzionalità preparando un oleogel. Cambiando la concentrazione, in modo tale da ottimizzare la presenza delle cere estratte all’interno dell’olio, siamo riusciti ad ottenere dei nuovi prodotti con diverse strutture: da uno liquido a uno semiliquido fino ad arrivare a questo gel dal reticolo ben definito e con potenzialità differenti a seconda della preparazione. Oltre alle bucce delle mele abbiamo sperimentato con successo anche quelle d’uva, d’arancia e addirittura i semi di girasole.

Quali potranno essere le possibili destinazioni d’uso di questi gel e quali prodotti meno ecosostenibili potranno sostituire?

Questi gel potrebbero essere utilizzati in primis come antiossidanti naturali, in alternativa a quelli sintetici che vengono comunemente utilizzati nell'industria alimentare. Ma c’è un potenziale anche nell’industria cosmetica non solo in quanto fonte di antiossidanti ma per le sue caratteristiche gelificianti. Invece, se preparati con un olio che presenta acidi grassi insaturi, possono essere inoltre impiegati anche nella produzione di petfood.

Quali dovranno essere i passi per favorire l’implementazione del suo utilizzo?
È importante in primis valorizzare il recupero delle bucce, ricavarne la cera e preservarne le caratteristiche. Dopodichè il passo per la sua produzione dell’oleogel è banale: si tratta di una miscelazione che avviene in determinate condizioni controllate, un’operazione che possono fare tutti e che non implica particolari accorgimenti e macchinari. Ma si tratta di una grande opportunità perché gli elementi comunemente definiti di scarto possono ritornare ad essere ingredienti veri e propri da reintrodurre nel ciclo produttivo.

La vostra scoperta si basa sui principi di economia circolare, restituendo valore a qualcosa che normalmente verrebbe gettato. Quanto è importante indirizzare la ricerca scientifica in questa direzione e investire in una scienza che guardi alla sostenibilità, a beneficio stesso della comunità e dell’ambiente che la ospita?

Questo è un aspetto fondamentale. Riutilizzare un sottoprodotto in un’ottica di un’economia circolare ha un valore aggiunto notevole. I prodotti di sintesi presentano dei limiti e hanno molti svantaggi, anche dal punto di vista salutistico.

Noi lavoriamo tantissimo con i sottoprodotti delle aziende che troppo spesso vengono smaltiti perchè considerati degli scarti ma se opportunamente trattate possono rientrare nel ciclo di produzione dell’azienda. Questo è uno degli obiettivi che dovrebbe avere l’Europa e molti gruppi di ricerca stanno già lavorando su questo, anche per sensibilizzare le aziende e per trovare una soluzione assieme a loro.

L’importanza della ricerca soprattutto in questa epoca di crisi e pandemia è imprescindibile. Tuttavia la posizione dei ricercatori è molto spesso precaria, nonostante il contributo fondamentale che apportano quotidianamente in ogni campo. Partendo dalla sua esperienza personale, qual è la sua riflessione a riguardo?

Io sono un ricercatore senior e il mio contatto terminerà ad aprile. Questo è l’ultimo step per terminare il ciclo: o si passa a un livello superiore o per le leggi attuali non è possibile fare altro. Io sono una ricercatrice fortunata perchè ho avuto recentemente la notizia che diventerò associato. Purtroppo per molti non è così. Tanti colleghi se ne sono dovuti andare, anche all’estero, perchè per loro non c'era più alcuna possibilità. Il mio stesso percorso è stato variegato: ho cominciato il dottorato all’università di Salerno, sono entrata in post-doc a Trento ma finalmente a Bolzano ho trovato la mia dimensione. Quello che posso dire è di non mollare, le soddisfazioni arrivano ma bisogna riuscire a trovare gli ambienti adatti che permettano di far venire fuori i talenti, la voglia di lavorare e la passione di ricerca. L’università di Bolzano in questo mi ha dato tanto e sono felicissima di poter continuare.