Eine Speisekarte in einem Restaurant in Südtirol: Neben jedem Gericht ein Zeichen, das darauf hinweist, ob es sich um veganes, organisches oder regionales Essen handelt. Somit könnten Gäste auf den ersten Blick erkennen, ob der Salat oder die Eier von einem Bauernhof des Landes stammen. Wären wir für zertifizierte Regionalität und die damit verbundene Nachhaltigkeit nicht alle bereit etwas tiefer in die Tasche zu greifen?

Die Theorie dahinter

„In einem Gespräch habe ich erfahren, dass sich viele Hotels und Restaurants als bio und regional deklarieren, dies aber in der Realität gar nicht leben. Das fand ich sehr unfair, vor allem den Landwirten gegenüber“, schildert der Niederländer Henrik de Goffau seinen Eindruck. Diese Ungerechtigkeit bildete für ihn den Anreiz, seine Masterarbeit dem Thema zu widmen. Seine Arbeit stützt sich auf die Theorie des Ökofeminismus. Diese verbindet ökologischen Fragen und Anliegen mit feministischen Perspektiven. Ergänzend wollte er ein praktisches Beispiel einbauen, das sowohl Regionalität, Biodiversität und Inklusion beinhaltet und gleichzeitig nachhaltig ist. Das ist ihm mit dem Konzept „Food Stories“ gelungen, denn alle Akteure werden für ein nachhaltiges Essenssystem miteinander verknüpft.

Am Beginn seiner Recherche führte er sehr viele Interviews und daraus hat sich ein Grundproblem herauskristallisiert: Die Zusammenarbeit zwischen Bauern und Gastronomie ist oft schwer, da keiner der beiden viel Zeit für Transporte oder administrative Aufgaben hat. Um dieses zu lösen, hat er folgendes, auf den ersten Blick komplexes, Konzept erarbeitet.

Wie funktioniert “Food Stories”?

Die Bauern bestellen ihre Felder und verkaufen ihre Produkte. Dann kommen die Zulieferer ins Spiel: Bereits bestehende Institutionen wie „Biokistl“ oder „Gastrofresh“ holen Produkte beim Bauern ab und liefern sie Restaurants zu. Das Konzept von Biokistl hat sich bereits erfolgreich am Markt etabliert, bis jetzt vor allem für private Haushalte. Aber auch vereinzelte gastronomische Betriebe wie das Humus in Bozen gehören zu ihren Kunden. In der Gastronomie können, nach erfolgreicher Lieferung, die Zutaten zu leckeren Speisen verarbeitet werden. Damit die Herkunft der Speisen für den Konsumenten ersichtlich wird, braucht es Zertifikate. Auch hier kann man auf bereits bestehende Labels wie „Biolabel“ oder „Südtiroler Gasthaus“ zurückgreifen. Drei verschiedene Kennzeichnungen (Regionalität, organisches Essen und Vegan) zeigen den Konsumenten Details zu verwendeten Produkten. Zudem kann beispielsweise auch beim Frühstücksbuffet darauf hingewiesen werden. Damit sich der Kreis zwischen den vier verschiedenen Parts, also Landwirte, Gastronomie, Zulieferer und Labels schließt, braucht es laut Henkrik de Goffaus Untersuchung, einen externen Partner. Dessen Aufgabe ist es, zwischen den Parteien zu vermitteln, die Organisation durchzuführen und einen Überblick zu bewahren.

Profit für alle

Henriks Idee war es, sein Konzept „Food Stories“ auch online zu präsentieren, inklusive Vorstellung von Akteuren und Produkten. Im Rahmen von sogenannten „Networking Abenden“ sollten sich alle Parteien kennen lernen und austauschen. So könnte der/die HotelierIn Produktwünsche äußern, die die Bauern umsetzen könnten. Diese Zusammenarbeit kommt allen Akteuren zu Gute: Die Bauern würden eine neue Wertschöpfung erfahren und könnten ihre Landwirtschaft, da finanzielle Absicherung, vielfältiger gestalten. Die Lieferanten würden aktiv miteinbezogen und gemeinsam könnte das System optimiert werden. Die Gastronomie würde von höherer Qualität der Produkte profitieren. Der Konsument würde hochwertige Mahlzeiten bekommen, die regional und nachhaltig erwirtschaftet wurden. Wie überall hat Qualität seinen Preis. Der Niederländer Henrik de Goffau ist sich jedoch sicher, dass gerade in einem Land wie Südtirol, wo Qualitätstourismus angestrebt wird, die Gäste dafür gerne etwas mehr zahlen.

Er selbst weiß nicht, inwiefern er das Projekt weiterverfolgen möchte. Trotz seiner Begeisterung für Südtirol denkt er, er bräuchte für die Umsetzung von „Food Stories“ einen Südtiroler*In an seiner Seite, allein wegen der Sprache. Er beendet das Gespräch folgendermaßen: „Vielleicht kennst du ja jemand, der Interesse daran hätte, das Projekt weiterzuverfolgen? Sag ihm/ihr, er kann sich gern bei mir melden.“