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Salto Gespräch

“La mia ricetta è la versatilità”

Il foodblogger e YouTuber Stefano Cavada sulla tradizione gastronomica altoatesina, le nuove sperimentazioni oltre la cucina e la remunerativa potenza dei social.
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Nato e cresciuto a Caldaro il 25enne “golden boy” altoatesino Stefano Cavada, armeggia in cucina da quando aveva 7-8 anni, “chiedevo a mia madre di aiutarla in cucina, è lei che mi ha dato spazio per coltivare questa passione, poi ho continuato da autodidatta, visitando blog tematici e ho semplicemente cominciato a sperimentare”, dice con febbrile entusiasmo. Il suo canale YouTube conta circa 14mila iscritti ma l’anno appena inaugurato, promette il giovane foodblogger, è già una piñata di progetti pronti per essere scoperchiati. 

 

salto.bz: Cavada, un successo fulmineo il suo, un’addizione vincente fra estro creativo e giuste intuizioni? 
Stefano Cavada: E pensare che all’Università mi ero iscritto a Matematica vista la mia propensione per quella materia, ma sono durato solo un semestre, ho capito che non faceva per me. Ma dopo le superiori avevo già frequentato dei corsi serali alla scuola alberghiera di Merano che mi hanno trasmesso un’impronta professionale e insegnato a lavorare con grandi elettrodomestici, grandi utensili e grandi quantità oltre a darmi tanta tecnica. Nella mia testa, allora, non vedevo una carriera classica nel mondo della cucina, pensavo: non riuscirei mai ad aprire un mio ristorante. Alle superiori, poi, ho sviluppato anche la passione per il montaggio, realizzavo delle animazioni mettendo insieme le foto che scattavo durante le gite scolastiche. E così ho imparato anche a editare i video su YouTube.

E poi c’è stata Londra.
Un’esperienza memorabile. Sono partito il 2 febbraio 2012 e ho trovato un impiego abbastanza rapidamente, iniziando a lavorare per una compagnia che importava caffè dall’Italia. Pensavo di rimanere a Londra 3 mesi per fare esperienza e migliorare il mio inglese e alla fine ci ho passato un anno e mezzo. Sono tornato perché mi mancavano l’Alto Adige, la famiglia, gli amici. A Londra ero sempre sul treno per lavoro e quella vita cominciava a stancarmi. Ho lavorato per un po’ in un bistrot biologico di Bolzano e poi sono ripartito per Parigi, volevo imparare il francese, ma mi sono sentito molto “straniero” lì rispetto a Londra, perciò dopo 3 mesi ho deciso di fare i bagagli. 

E con YouTube com’è iniziata?
Con delle videoricette in inglese, il canale è stato notato da un network di Milano, che oggi è stato inglobato da Magnolia e che mi aiuta sul profilo analitico, per quel che riguarda le visualizzazioni ma anche per migliorare la ricercabilità del video, e le strategie di comunicazione. Da quel momento è cresciuta ancora di più la motivazione a impegnarmi in quest’avventura, e a elaborare un piccolo palinsesto da rispettare con regolarità. Pensi che ho cominciato con delle videoricette autoprodotte nella casa dei miei genitori, per poi comprare microfoni, luci e creare alla fine il mio ambiente ideale per girare.

"Hanno funzionato le idee proposte ma anche l’aver saputo ottimizzare al meglio i metadata dei video"

Oltre alla passione quanta strategia di marketing c’è dietro al progetto?
È stato YouTube stesso a insegnarmi a fare marketing, ho imparato ad utilizzare al meglio lo strumento per creare un modello di business intorno alla piattaforma web, ma certamente non guadagno granché dalle visualizzazioni, del resto in Italia è difficile vivere solo di questo perché i numeri non sono così alti, le entrate arrivano piuttosto con le collaborazioni. In un anno si sono iscritti al mio canale circa 14mila utenti, un grandissimo traguardo per me, anche tenendo conto del fatto che molti altri YouTuber sono nati nello stesso periodo in cui ho iniziato io rimanendo però più indietro. Hanno funzionato le idee proposte ma anche l’aver saputo ottimizzare al meglio i metadata dei video, curando dettagli come l’alta risoluzione delle immagini o l’audio. E poi, naturalmente uso molto i social, Instagram, in particolare, su cui mi sto concentrando molto ultimamente.

Riesce a vivere, oggi, di questa professione?
Sì, ora posso contare su una certa sicurezza economica, è un cambiamento avvenuto ad aprile del 2016, quando ho deciso di rinunciare ad altri lavori per concentrarmi unicamente su YouTube ed entrando in un mondo completamente nuovo. Ho imparato tanto, stretto contatti, partecipato a eventi ed esperienza dopo esperienza mi sono formato facendo anche qualche apparizione in televisione ad Alice tv che ha sede a Roma e che seguivo dai tempi in cui c’era il grande pasticciere Luca Montersino.

Ed è stato notato anche dall’IDM.
Mi hanno cercato loro, è una cosa che ha stupito anche me. Ripenso alle 4 puntate di Alto Adige da vivere, quella è stata la prima esperienza per me, peraltro molto positiva, mi ricordo che abbiamo girato due video in un giorno spostandoci dal Renon a San Candido, un bel tour de force.

 

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Stefano Cavada

 

"Cerco sempre l’ispirazione giusta, faccio ricerca, mi piace rischiare, provare qualcosa di nuovo"

Il suo lavoro più recente? 
Uno di cui vado particolarmente orgoglioso, si tratta di 6 videoricette con alcuni produttori altoatesini, un progetto a cui ho dedicato anima e corpo per diversi mesi, curando io stesso i testi, il montaggio e scegliendo le musiche. Cerco sempre l’ispirazione giusta, faccio ricerca, mi piace rischiare, provare qualcosa di nuovo, un kebab con lo stinco di maiale usando rigorosamente solo prodotti locali, per esempio.

La tradizione gastronomica altoatesina è un elemento irrinunciabile nella sua cucina?
Ci sono molto legato, abbiamo la fortuna di avere un range molto ampio di materie prime molto buone, dal burro, ai latticini in genere, ai cereali, alla frutta, al vino. Mi piace molto però anche rivisitare, a modo mio, i piatti della tradizione rendendoli anche più salutari, come i canederli con pane di kamut, o di farro e con il Graukäse, ricchissimo di proteine e senza grassi. O ancora il Tirtlen, un impasto misto segale, in pratica dei ravioloni molto fini ripieni di crauti o spinaci che solitamente vengono fritti, ma che ho preparato al forno, o anche il grilled cheese sandwich con formaggio di montagna e speck.

C’è anche una certa contaminazione internazionale, dunque…
Sì e molto si deve a Londra, dove ci sono show di cucina fantastici che in Italia solo ultimamente stanno cominciando a importare, penso ad esempio a Bake off Italia o ai programmi di Jamie Oliver o a Lorraine Pascale, che seguo molto. Hanno tutti una cucina molto aperta dove si sperimentano vari ingredienti e combinazioni, ed è un approccio che ho voluto riportare nelle mie ricette. 

Avendo vissuto all’estero la provincia non è un limite per lei?
Direi di no, riesco ad esprimermi al meglio in Alto Adige e credo anche che venga apprezzato il fatto che abbia preso dei rischi e tentato di uscire dagli schemi. 

Non crede che sia necessario per un giovane chef avere una formazione canonica? O è come si dice in quel film, "Ratatouille", che “tutti possono cucinare”?
Faccio parte di questa seconda scuola di pensiero. Mi arrivano spesso messaggi da alcuni ragazzi che mi seguono su Instagram e YouTube che spesso temono di non riuscire a riproporre le ricette che pubblico, a loro dico: provate e non sottovalutatevi, perché un piatto fatto con le proprie mani ha un valore inestimabile.

Questa evidente ossessione del cibo, specie in tv, fa bene alla cucina intesa come espressione artistica?
Sono contento che il mondo della cucina, negli ultimi anni, sia cambiato, abbia spopolato e abbattuto dei limiti. Tutti oggi siamo bombardati di informazioni su questo o quell’altro piatto, idee che arrivano da ogni parte del mondo, ma così le persone sono anche più spronate a mettersi davanti ai fornelli. Quello che non mi piace è come la cultura del cibo venga veicolata e sfruttata da alcuni format televisivi, dove si vedono volare piatti, cibo e insulti. Una cosa a cui tengo molto è far conoscere come le cose vengono prodotte, perché lo si dà spesso per scontato. Vero è che ora c’è una consapevolezza maggiore su come leggere l’etichetta per capire se un prodotto è buono o meno ma mi sono reso conto io stesso, entrando nelle aziende, che tanti dettagli non si riescono a raccontare in un’etichetta, ci vuole un mezzo diverso. È una missione personale che voglio portare avanti. Spiegare, per esempio, perché c’è una differenza di prezzo fra le varie tipologie di speck, che quelli fatti a mano in un ambiente molto umido costano di più ma hanno un valore aggiunto rispetto a quelli lavorati con le macchine che spesso risultano troppo salati e che sono pieni di di additivi chimici che ne esaltano il sapore.

Crede che i foodblogger vengano snobbati dagli chef?
Non vengono visti benissimo, è vero, anche perché ci sono alcuni blog che vanno avanti chiedendo alle aziende di ricevere gratuitamente i loro prodotti per poterli sponsorizzare e consumare. È questione di avere un approccio più professionale per mettere in pratica una collaborazione proficua che possa beneficiare entrambe le parti, e in questo senso servono basi più solide a livello di marketing.

Che mi dice invece di questa “tendenza vegana” molto diffusa soprattutto negli ultimi anni?
Ho sperimentato, per curiosità, la dieta vegana per un anno, anche perché ero entrato in un’ottica molto salutistica, facevo molto sport, e ho voluto provare a eliminare determinate categorie alimentari. Un tentativo che mi ha aiutato molto a conoscere e lavorare le materie, la frutta, la verdura, i legumi, in maniera diversa e molto più varia. Il problema è che tanti vivono questa dieta in modo sbagliato, occorre seguirla in modo ponderato, non come ho fatto io che ho perso molto peso. Può essere anche rischiosa per la propria salute, specie per chi è più avanti con l’età che spesso ha bisogno, per motivi diversi, di un apporto vitaminico specifico. 

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Pane nero "Tear'n'share" con formaggio di capra altoatesino. Foto: Stefano Cavada

 

A livello contenutistico lei spazia molto sul suo canale, dalle serie tv ai consigli su come avere una barba perfetta.
Tempo fa ho conosciuto una giornalista di Cosmopolitan e le ho detto: nasco come foodblogger ma in realtà il video che è andato meglio sul mio canale è quello sulla cura della barba che ha totalizzato oltre 120mila visualizzazioni.  L’idea del tutorial mi è venuta perché di video fatti davvero bene su questo argomento non ce n’erano.

Questa intraprendenza tematica non rischia di spostare troppo l'attenzione e far perdere in qualche modo autorevolezza al fattore cucina, il suo pezzo forte?
A un certo punto ho voluto cambiare direzione, inizialmente il canale si chiamava Beyond South Tyrol, un tipico blog di cucina anche se già il nome sottolineava una volontà di andare oltre i confini altoatesini. Ho voluto in seguito far girare tutto il progetto intorno al mio nome e cognome perché voglio raccontare il mio mondo a 360 gradi, la mia versatilità. Non sono solo appassionato di cucina, ed è il motivo per cui ho deciso di inserire varie rubriche all’interno del mio canale. Certo, il rischio di perdere qualche follower c’è stato perché alcuni si sono iscritti pensando che sul canale si parlasse esclusivamente di cucina. In effetti è proprio YouTube che nella sezione di cucina consiglia, fra una videoricetta e l’altra, di inserire un backstage o qualcosa di più personale.

"Ho in mente di realizzare dei video sulla moda maschile, ci sono già dei progetti in corso con Re-bello"

Un esempio, oltre quelli già visibili online?
Ho in mente di realizzare dei video sulla moda maschile, ci sono già dei progetti in corso con Re-bello, ragazzi altoatesini che per le loro creazioni utilizzano materiali ecosostenibili come la canapa o il cotone biologico. Con loro stiamo sviluppando una collaborazione per creare sinergia a livello locale, ci sono tante buone idee e tanto potenziale. Si inizia questo mese e io sarò una sorta di Brand Ambassador per la nuova collezione, ma voglio portare questo contenuto anche sul mio canale, proponendo 3-4 outfit per la nuova stagione, perché sì, ci sono influencer e fashion blogger, ma loro non vivono quotidianamente YouTube come faccio io.

Sul canale ha parlato anche della sua vita privata, eppure i social, come noto, possono diventare una tagliola in questo senso, non teme di esporsi troppo?
È un limite molto labile, anche perché mi piace coinvolgere le persone che fanno parte della quotidianità ma tendenzialmente non mostro quasi nessuno nei miei video, non faccio nomi e cognomi. Non mi faccio vedere mentre scambio effusioni con il mio compagno e devo dire che anche le persone che mi seguono sono molto rispettose della mia privacy. Mi avevano perfino contattato per fare il tronista nel programma di Maria De Filippi ma ho rifiutato, non solo perché sono impegnato ma perché è un mondo che non mi appartiene.

E non si nasconde.
Mi è stato chiesto, sul canale, se sono gay, non ho avuto problemi a dirlo, è una domanda fra tante a cui ho risposto. Ho iniziato a vivere l’omosessualità con grande tranquillità dai tempi di Londra e l’ho fatto anche perché spero sia di aiuto per tanti ragazzi, e comunque il mondo più giovane, per fortuna, sta cambiando. 

 

FALAFEL AL FORNO | La ricetta di Stefano Cavada

Lo chef che secondo lei più ci rappresenta in Italia?
Norbert Niederkofler, uno chef locale pluristellato che apprezzo molto perché non è un “personaggio” e perché porta avanti, imperterrito, la sua idea di cucina lavorando sempre con materie prime di grande qualità.

Il piatto che le ha dato più soddisfazione cucinare e pubblicare e quello più “estremo” che le è capitato di assaggiare?
Mi piace molto cucinare i dolci, specie i biscotti di Natale, per un evento a Milano ne ho fatti ben 2mila. Per quel che riguarda il piatto più particolare, ecco, molti chef propongono spesso interiora, animelle, cervello, fegato o pesce crudo, facendo abbinamenti suggestivi e anche indubbiamente interessanti ma per la verità sono un po’ stufo di mangiare scampi crudi. Recentemente sono stato in un maso in Alta Badia e ho assaggiato la cucina tipica ladina, piatti tradizionali e famigliari, con dei sapori incredibili che invitano alla convivialità. È stata la cena che più ho apprezzato negli ultimi tempi. Ora che ci penso sono invece molto affezionato a un piatto.

Quale?
I sofficini al forno con riso pilaf e salsa di pomodoro calda, me li preparava mia madre quando ero piccolo e quando ancora nelle cucine non si trovavano zenzero e avocado. È una ricetta che prima o poi riproporrò.

È sicuro di volerlo fare?
[Ride] So che è un piatto azzardato, ma è un ricordo, potrei fare le videoricette ispirandomi alla cucina della famiglia Cavada.

A proposito di progetti futuri, qualche anticipazione?
Un libro di cucina che abbia un’impronta da foodblogger, con una cura delle immagini meticolosa, visto che ancora non l’ha fatto nessuno in Alto Adige, la proposta editoriale c’è già, bisogna solo darsi da fare. Il mio sogno sarebbe di farne almeno 4, mi piacerebbe che il primo libro fosse molto personale, magari con dentro le ricette che ho già pubblicato, ma con alcune novità, per esempio come fare un brunch in casa propria. Il secondo vorrei dedicarlo al Natale, il terzo ai piatti tradizionali altoatesini e il quarto alla cucina ladina. Collaborerò anche al libro di Marco Bianchi sulla frutta secca, fornendo in particolare le foto. Poi c’è qualcosa in ballo con la televisione, ma per scaramanzia meglio non parlarne, ancora.

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